食物真空包裝機的首要效果是除氧，有利于避免食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物霉腐蛻變首要由微生物的活動形成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生計是需要氧氣的，而真空包裝便是運用這個原理，把包裝袋內和食物細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生計的環境。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的成長和繁衍速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將遭到按捺而停止繁衍。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍和酶反響引起的食物蛻變和變色，因而還需與其它輔助辦法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等）。真空除氧除了按捺微生物的成長和繁衍外，另一個重要功能是避免食物氧化，因油脂類食物中含有很多不飽和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食物色素中的不穩定物質受氧的效果，使顏色變暗。所以，除氧能有效地避免食物蛻變。真空充氣包裝則除了有真空包裝所具有的除氧保質功能外，首要還有抗壓、阻氣、保鮮等效果，能更有效地使食物長期堅持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，食品真空包裝機有許多食物不適宜選用真空包裝而須選用真空充氣包裝。如松脆易碎食物，易結塊食物，易變形走油食物，有尖利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食物等。食物經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地避免食物受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填效果，使袋內堅持正壓 ，以避免袋外空氣進入袋內，對食物起到一個保護效果。其二氧化碳可以溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有按捺霉菌、糜爛細菌等微生物的活性。其氧氣具有按捺厭氧菌的成長繁衍，堅持水果、蔬菜的新鮮及顏色，高濃度氧氣可使新鮮肉類堅持其鮮紅色。